Non c'è niente di più godurioso per il palato che mangiare qualcosa preparato con le nostre mani...
E specialmente dopo che si è dovuto aspettare dei mesi prima di poterlo assaporare!
E' il caso della lonza, fatta e stagionata a casa nostra. Se volete provare, seguiteci passo passo...
Acquistate un trancio di capocollo o di filetto di maiale dal vostro macellaio di fiducia: il capocollo è quella parte in cui trovate sia il grasso che la carne...
Il filetto è tutto magro.
...De gustibus...
Procuratevi un contenitore per alimenti dove posizionare le lonze una volta salate. Il contenitore deve essere fornito di buchi per far defluire il liquido che rilascia la carne. Noi abbiamo una cassettina di legno fatta per lo scopo, con i forellini da un lato.
Oltre al contenitore, avete bisogno di
sale grosso,
pepe nero, possibilmente macinato fresco,
vino bianco di ottima qualità ( noi abbiamo usato il Pecorino dell'Azienda Frontenac di Martinsicuro),
retina elastica per lonze,
budello naturale di suino per lonze...
All'attrezzatura dovete aggiungere un tubo per rivestire la lonza con la rete elastica...
Noi lo abbiamo acquistato lo scorso dicembre a Frosolone, da Fraraccio, ma vi confessiamo che le altre lonze le abbiamo messe in rete con il pezzo di un barattolo di plastica tagliato a metà. Va benissimo, è solo un po' difficoltoso inserirvi attorno la rete...
A proposito, è molto importante farsi un tubo larghetto in modo che la carne passi agevolmente al suo interno.
Poi è anche utile un pungisalami per togliere eventuali bolle d'aria; lo potete però sostituire con un ago grosso...
Ora passiamo all'esecuzione...
Prendete la lonza e massaggiatela uniformemente con il sale grosso; lasciando solo il sale che le rimane attaccato, mettetela nel contenitore bucato, inclinato in modo da far defluire il liquido, e posizionatela in un posto molto fresco.
Visto le temperature delle settimane scorse, noi le abbiamo messe fuori, poggiate sulla vaschetta esterna e coperte da uno strofinaccio.
La lonza dovrà rimanere sotto sale per almeno 48 ore. Ogni tanto date un'occhiata e, se manca il sale in qualche zona, rimettetelo.
Passate le 48 ore, procediamo con la preparazione...
Dato che il budello naturale è sotto sale, mettetelo a bagno per un po' in acqua fredda, poi pulitelo bene all'interno di eventuali residui e lasciatelo per un paio d'ore in una ciotola con acqua, aceto ed uno spicchio d'aglio...
Prendete la lonza e sciacquatela sotto l'acqua corrente, eliminando così tutto il sale...
Utilizzando un contenitore, versate il vino e lavateci ben benino la lonza.
Abbiamo detto che il vino deve essere buono, perchè anch'esso contribuisce all'aroma del salume...
Anche il budello va lavato con il vino...
Ora è il momento di massaggiare la lonza con il pepe... Passatelo bene da tutte le parti e soprattutto nelle fessure della carne...
Ora, con delicatezza e (soprattutto per noi signore...) facendo attenzione alle unghie, onde evitare di creare strappi, si allarga il budello e vi si inserisce la lonza.
Questo lavoro è meglio se fatto in due: uno regge la lonza in verticale, l'altro posiziona il budello allungandolo piano piano fino all'altra estremità del trancio...
Ora la lonza è "vestita"...
Si prende il pezzo di budello rimasto e si finisce di chiudere tutto...
Sempre cercando di non far strappare il budello (però nell'eventualità di un buco si può sempre mettere una "toppa") si infila la lonza nel tubo e la si fa uscire facendola scorrere nella rete elastica, della quale abbiamo prima estratto una piccola quantità che legheremo poi...
Tagliamo la rete e, con dello spago da cucina, la chiudiamo ben stretta, da tutte e due le estremità. Oltre al nodo, facciamo con lo spago anche un anello, che sarà indispensabile poi per appendere la lonza...
Se vedete delle bolle d'aria, passate il pungisalame sulla superficie della lonza, oppure, con un po' più di pazienza, punzecchiate le parti con un ago grosso, tipo da lana...
Mettete la lonza a scolare un po', in modo che perda qualsiasi traccia di liquido. A questo punto la lonza è pronta per essere destinata al luogo di stagionatura, categoricamente fresco e ventilato, che la vedrà "stare" per almeno due mesi...
Una volta stagionata, non resta che augurarci...buon appetito!!!!
